八大菜系
鲁菜
川菜
粤菜
闽菜
苏菜
浙菜
湘菜
徽菜
做菜视频
家常菜
美容菜
美食DIY
风味小吃
养生菜谱
特色美食
国外美食
饮品甜点
烘焙食谱
汤粥做法
记录片
家常菜谱
特色小吃
热菜菜谱
小炒菜谱
凉菜菜谱
早餐食谱
养胃粥
饮品
健康饮食
精选菜谱
食材百科
食疗菜谱
美容瘦身
母婴饮食
疾病调理
饮食常识
四季食谱
春季食谱
夏季食谱
秋季食谱
冬季食谱
特色面食
面条
馒头
包子
面食
烘焙
饼干
面包
蛋糕
食材大全
肉禽类
水产品类
蔬菜类
果品类
米面豆乳
药食及其他
调味品类
美食问答
其它
专题频道

马卡龙栗子塔的家常做法

来源:互联网 分类:烘焙

    马卡龙,烘焙玩家的进阶课

    相信每一个爱烘焙的人都会对它迷恋不止,欲罢不能

    因为它的美貌,因为它的口感,也因为它的难以驯服

    让人又爱又恨的马卡龙,也让我深陷不已

    马卡龙栗子塔

    更多美食推荐:马卡龙的做法大全

    栗子馅:去壳去皮的栗子500g,细砂糖100g,无盐黄油50g,水适量。

    栗子马卡龙TPT:超细杏仁粉90g,糖粉85g,可可粉5g,蛋清33g。

    糖水:纯净水23g,细砂糖75g。

    蛋白霜:蛋清33g,细砂糖15g,蛋白粉2g。

    夹馅:淡奶油50g,无盐黄油80g,栗子馅100g。

    栗子塔塔皮:无盐黄油90g,糖粉30g,蛋黄16g,低筋面粉160g,杏仁粉20g,盐2g

    柠香杏仁奶油馅:黄油90g,细砂糖60g,鸡蛋90g,杏仁粉90g,盐2g,柠檬皮屑1个,熟栗子8颗

    淡奶油层:鲜奶油160g,细砂糖12g。

    栗子奶油:栗子馅200g,淡奶油60g,百利甜酒20g。

马卡龙栗子塔

    马卡龙栗子塔的做法

    1、先做栗子馅:栗子去壳去皮煮熟加适量水用料理机打成细腻的糊状。

马卡龙栗子塔步骤1-2

    2、用不粘锅中小火炒,炒到水份减少粘稠时加白糖,黄油,炒到完全溶化吸收,栗子馅就做好了,放凉用密封盒装好备用。

    3、超细杏仁粉,糖粉,可可粉混合均匀后,加入33g的蛋清,蛋清先用粉类盖住,先不用搅拌。

马卡龙栗子塔步骤3-4

    4、开始制作意式蛋白霜:将15g细砂糖和2g蛋白粉混合均匀,加入33g蛋清中电动打蛋器搅打至干性发泡。

    5、小锅中加75g细砂糖和23g纯净水中火加热至120度。(做的当天下雨了,湿度有78,糖的温度跟空气温度有关,湿度越大温度越高)

马卡龙栗子塔步骤5-6

    6、煮好的糖水慢慢倒入到蛋白霜中,一边高速搅打一边倒,将糖浆呈细线状缓慢不间断地加入打发蛋白中,注意不要淋在打蛋头或盆壁上,要避开打蛋头的出风口,糖浆加完蛋白的温度很高此时要继续搅打,直到明显感觉至搅打的阻力,拿起打蛋头,打好的意式蛋白霜如图,是粘稠有光泽,非常厚重(如果蛋白温度降至40度则不要再打了,否则越打越稀)

    7、准备混合TPT和意式蛋白霜,先将TPT用切拌的方法拌成看不到蛋液的块状。

马卡龙栗子塔步骤7-8

    8、分三次加入冷却的意式蛋白霜,前二次用力压拌的方法混合均匀。

    9、后一次动作要轻柔,将面糊刮起使其自然飘落的方式混合,最终完成的面糊是能连续呈缎带状飘落。

马卡龙栗子塔步骤9-10

    10、将完成的面糊用圆形裱花嘴挤在垫油布的烤盘上,直径不超过3.5CM,要注意保持间距。

    11、晾至手指轻触不粘手,表面变成亚光的状态时晾皮就结束了(可以室温晾皮,也可以用烤箱热风的功能晾,要注意多观察)。

马卡龙栗子塔步骤11-12

    12、烤箱设定160度,提前20分钟预热使其温度稳定,将晾好皮的马卡龙饼放入烤箱中下层全程14分钟。

    13、烤好后取出烤盘,将油布拉出,等其完全冷却后再取下马卡龙饼,切开检查下组织。没有空心,没有上色。

马卡龙栗子塔步骤13-14

    14、室温软化的黄油打至顺滑,加入淡奶油继续搅打均匀,再加入栗子馅打至细腻,冷藏至可裱花的状态。

    15、马卡龙挤上做好的栗子馅组合完成,放密封盒中冰箱冷藏吸潮。

马卡龙栗子塔步骤15-16

    16、接下来开始做栗子塔:软化的黄油加糖粉打至发白的状态后,加入蛋黄。

    17、搅打均匀至蛋黄完全吸收进黄油里时,筛入低筋面粉,杏仁粉和盐。

马卡龙栗子塔步骤17-18

    18、用橡皮刮刀基本混合均匀,装入保鲜袋中用手捏成团,放入冰箱冷藏1小时。

    19、冷藏面团的时间可以来做柠香杏仁奶油馅:软化的黄油加细砂糖搅打均匀,少量多次地加入打散的蛋液,每次加入都需保证搅打均匀完全吸收。

马卡龙栗子塔步骤19-20

    20、然后加入杏仁粉,盐和柠檬皮屑拌匀,柠香杏仁奶油馅就做好了。

    21、冷藏好的面团分成四份(每份约78g),用保鲜袋装好,擀成圆面皮。

马卡龙栗子塔步骤21-22

    22、面皮移入模具内,在模具内整形去除四周多余的面皮,内部用叉子多扎一些孔,然后再冷藏半小时。

    23、冷藏好之后,放入预热好180度的烤箱中层,烤15分钟。

马卡龙栗子塔步骤23-24

    24、塔皮烤好放凉后,加入柠香杏仁奶油馅,抹平,栗子对半切开放入奶油馅中,再放入180度的烤箱继续烘烤20分钟。

    25、将淡奶油加细砂糖,打至凝固不流淌的状态,抹在已完全晾凉的塔上,中间厚四周薄。

马卡龙栗子塔步骤25-26

    26、将栗子馅,淡奶油,百利甜酒混合搅打均匀后,用花嘴在塔中间挤出细条状,四周再用淡奶油挤出圆球状装饰。

    27、稍许筛一点可可粉,再放上马卡龙,树莓和巧克力装饰即可。

马卡龙栗子塔的做法

    美食小贴士

    1、现在网上卖的马卡龙杏仁粉有极细的,不需要再过筛

    2、栗子去皮的过程比较麻烦,也可以在超市里买已去过皮的栗子来做,会更方便。

    3、每台烤箱都有温差,请以自家烤箱温度为准。

    4、做好的栗子馅用不完,还可以做栗子面包,栗子酥等等。

返回实用菜谱网首页