波兰酵头夏巴塔的做法

    制作欧包必须要用蒸汽烤箱吗？“并不是所有的面包都需要蒸汽，但是它对炉火面包来说是非常重要的。蒸汽可以延缓凝胶化，给面包足够的时间在烤箱中膨胀，还可以增加面包的光泽和色彩。”那么，没有蒸汽烤箱，如何来制作蒸汽呢？“我以前只是推荐向烤箱的四壁喷水，但是现在，我发现了一个更好的方法。在预热烤箱的时候，将一个空的耐用烤盘或是铸铁煎锅放在烤箱的顶部或底部（较薄的烤盘在高温下容易变形）。在将面包放入烤箱之前，在旁边准备好热水，越热越好（解决沸腾的最好）。。。。。把面包放入烤箱时，将热水倒入用来制造蒸汽的烤盘中。”《学徒面包师》中有不少面包都用到这个方法。这是个技术活，一直没敢盲动。设想种种，最后决定用个破餐盘代替那个空烤盘，反正是破的，也不怕坏，正盼着它坏呢。没有烘焙石板，铁烤盘也没什么关系嘛，加热管持续加着热呢。就那么按预想行动了。一个空烤盘，放入烤箱，一个烤架放置上层，烤架上放一破餐盘，火力开到最大，预热。预热完成。在木菜板上撒上粗玉米粒，放上面团，拉长，稍许拖出烤箱中的烤盘，将面团滑入烤盘。然后向破餐盘中倒入滚水，略略倒了些许，落入盘中的水迅速被蒸发，继续倒。。。意料之中又出乎意料的状况出现了，一声脆响，盘子裂成两半，盘中的水全流落到面包上，又流入烤盘中，亏得没猛倒，这状况像是无法搭救了，就让那些水自由蒸发吧。蒸汽，只好改由向四壁喷水来制造。然而，经此一变，好像也蒸汽好像也不起什么作用了。烘烤继续进行，被流水淌过的那部分面包皮渐渐被烘干，却留下一块抹不去的印记。波兰酵头的夏巴塔，就这么以失败告终，虽然它的样子看起来还不错。如果有足够的蒸汽浸润，或许它会有柔软而光泽的皮肤吧？

    波兰酵头夏巴塔用料工具

    主料：高筋粉(127克)盐(4克)干酵母(1.5克)牛奶(2大勺)粗玉米粉(少许)辅料高筋粉(105克)水(112克)干酵母(0.3克)
    厨具： 面包机、电烤箱分类咸鲜烘焙一天普通难度

    波兰酵头夏巴塔的做法:

    

    1.波兰酵头：高筋粉105克，水112克，干酵母0.3克

    

    2.将酵头料混合

    

    3.拌成均匀稠糊，盖上保鲜膜，室温下发酵3-4小时

    

    4.面糊起泡

    

    5.放入冰箱冷藏一夜，使用前取出，回温1小时

    

    6.面团料：高筋粉127克，盐4克，干酵母1.5克，牛奶2大勺，粗玉米粉少许

    

    7.将面粉，盐，酵母倒入面包桶中，混合均匀

    

    8.加入波兰酵头和牛奶

    

    9.放入面包机，和面程序搅拌约20分钟

    

    10.成光滑发粘的面团

    

    11.在案板上撒粉，将面团移到案台上

    

    12.在面团表面撒上面粉，拍打成长方形，放置2分钟，让面团松弛

    

    13.将面团拉长至2倍

    

    14.折三折，

    

    15.表面喷/抹油，

    

    16.撒上面粉，松松地盖上保鲜膜，放置30分钟

    

    17.再次拉长

    

    18.折三折

    

    19.喷/抹油

    

    20.撒上面粉，盖上保鲜膜，发酵1.5-2小时

    

    21.面团长大

    

    22.撒上大量面粉，并小心滚动面团，使面团包裹上面粉

    

    23.移到布上，

    

    24.拉长两端

    

    25.折叠

    

    26.喷/抹油

    

    27.再次撒上面粉，盖上毛巾，醒发45-60分钟。

    

    28.面团涨发

    

    29.将烤盘放入烤箱，并在上方放一烤盘，预热至260度

    

    30.在木板上撒粗玉米粉

    

    31.将面团小心移到木板上

    

    32.提起两端，拉长至23-30厘米

    

    33.打开烤箱，将面团小心滑入烤盘，并在上面的烤盘中加入热水。关闭烤箱，30秒以后，打开门，向四壁喷水，每隔30秒喷一次，共喷三次。再将烤箱转为230度，烘烤10-20分钟

    

    34.表面呈金黄色，出炉

    小窍门：

    牛奶可以用水代替。使用蒸汽烘烤方法可以使面包表皮柔软而有光泽。此面包也可以不制造蒸汽进行烘烤。