做素菜有什么技巧

　　 　　素菜是我们生活中常吃的食物，但在素菜加工的过程中食物的营养会有大量的损失，如何才能把素菜炒得美味又营养呢?下面小编教大家几个炒素菜小技巧吧。

　　1、 去味：

　　很多蔬菜有涩味或霉味。比如：菠菜、茭白、竹荪、小白菜、蘑菇等等。这样的菜肴如果洗净、切配后直接用来烹炒是很难吃的，因其草酸含量太高或因菌类有特殊的霉味。那么，我们可以用简单的焯烫方法去除蔬菜中大部分草酸和霉味。然后再烹炒就没有这些不愉悦的滋味了。

　　2、遮味：

　　有的蔬菜有非常重的辛辣、苦、异味。比如：尖椒、苦瓜、凉瓜、鱼腥草等等。这些菜肴在烹制的时候就需要用“遮盖”的方法调味了。比如，炒辣、苦的菜肴时，可以适量少放一点糖，因为糖有“和味”的作用，这个“和事佬”可以让辣椒、苦瓜等菜肴的滋味变得很柔和，有隐隐约约的“甜辣”和淡淡的“苦尽甘来”的滋味。再有，炒苦瓜时未必就是用水焯去苦味的好，因为苦味是来自于苦瓜中的苦瓜甙和金鸡纳霜，如果焯去了这些有效的保健成分，那您吃苦瓜干嘛呢?还不如吃黄瓜或冬瓜呢!所以，炒这类苦瓜菜肴的时候完全可以用少许的糖或新鲜的辣椒来遮味的，它会让您的菜肴滋味非常丰满、而且营养损失更少!

　　　　3、借味：

　　素菜往往因为素而乏味，这是地球人都知道的，但是有人又不喜欢素菜的清淡，既想吃营养均衡的健康膳食，又不想吃得太寡淡，怎么办呢?

　　既然如此，我们退而另辟蹊径，可以用一些滋味非常特殊的食物原料或调料来“借味”。比如：用水发干香菇(鲜香菇则不灵)、鸡汤、豆豉、虾子、蒜蓉、腐乳、麻酱、黄酱、虾酱、蚝油，甚至葱油、蒜油、香菇油、香叶油、八角油、辣椒油和花椒油来借味喽  !鸡汤、豆豉、蚝油等前者我们都知道，它们本身饮食常识滋味比较浓郁、鲜美，可以赋予素菜非常浓郁的滋味和鲜香味