八大菜系
鲁菜
川菜
粤菜
闽菜
苏菜
浙菜
湘菜
徽菜
做菜视频
家常菜
美容菜
美食DIY
风味小吃
养生菜谱
特色美食
国外美食
饮品甜点
烘焙食谱
汤粥做法
记录片
家常菜谱
特色小吃
热菜菜谱
小炒菜谱
凉菜菜谱
早餐食谱
养胃粥
饮品
健康饮食
精选菜谱
食材百科
食疗菜谱
美容瘦身
母婴饮食
疾病调理
饮食常识
四季食谱
春季食谱
夏季食谱
秋季食谱
冬季食谱
特色面食
面条
馒头
包子
面食
烘焙
饼干
面包
蛋糕
食材大全
肉禽类
水产品类
蔬菜类
果品类
米面豆乳
药食及其他
调味品类
美食问答
其它
专题频道

酱牛肉的做法

来源:互联网 分类:特色小吃

    总有朋友问我,为什么你那么喜欢下厨做菜呢?其实说白了还不是因为爱吃!拿今天的酱牛肉来说吧,酱牛肉是我家铥生的大爱,公公知道铥生爱吃每年过年回家饭桌上必定有酱牛肉的身影,有时还会酱牛肉和猪头肉双拼,每每铥生都吃的意犹未尽,这让我萌生了自己做酱牛肉的想法。
    在做酱牛肉之前我曾经试过自己做卤牛肉,当时还特意学习了卤牛肉和酱牛肉到底有什么区别。从口感上说,卤牛肉相对比较软烂,而酱牛肉因为经过冷水浸泡和室温风干两个步骤吃起来会比较筋道;从选料上讲,卤制可以使用动物性原料:如牛肉、鸡、鸭、内脏等,也可以使用植物性原料:比如豆腐干、冬笋等,而酱制主要选用动物性原料,具体的说是动物的肉、内脏、骨头、头蹄、尾等;从所需的调味料来说,酱制品所用香辛料偏高,酱味浓,调料味重。卤制品主要使用盐水,调味料和香辛料数量低,色泽较淡。另外,卤制品需要保留卤汁,并且越是老卤(反复使用多次的)卤出的东西味道越好,也越值钱,而酱制所用的酱汁则是现用现做。 酱制主要盛行于北方,而卤制则盛行于南方,有“南卤北酱”之说。
    之前,做酱牛肉只是用生抽和老抽,这次特别加了些豆瓣酱,味道更加浓郁,好吃。当然如果家里没有豆瓣酱也可以不放,味道略有差别而已。酱牛肉在保存时最好不要浸泡在汤里,因为酱汁用料比较厚重,长时间浸泡颜色太深而且味道也会偏重。建议直接放保鲜盒保存,随吃随切。当然如果你和我一样喜欢吃热的酱牛肉的话,也可用酱汁将酱牛肉加热一下再切片食用。另外,酱牛肉在完全冷却后切片才会比较漂亮,我这次着急拍照切片早了,而且刀不快,牛肉片的纹路看起来有些被拉扯的痕迹。

    主料

    牛腱子1000克

    辅料

    姜1块  料酒5克  大葱1/2根  八角3个  桂皮2小段  花椒30粒左右  香叶2片  丁香6粒  老抽60毫升  生抽酱油150毫升  豆瓣酱60克

    酱牛肉的做法

    1.牛腱子切成两段(我的1kg牛腱子一根是完整的,另外是半根,所以图示为3段),用冷水浸泡30分钟去除牛腱子里面的血水。

酱牛肉的做法

    2.大葱切段,酱切片,将八角、桂皮、花椒3、香叶和丁香用纱布包好作为料包。

酱牛肉的做法

    3.浸泡后的牛腱子冷水入锅,加姜片、料酒大火烧开转小火煮10分钟,然后捞出用温水冲洗掉浮沫,入冷水浸泡10分钟让牛腱子肉质更紧实。

酱牛肉的做法

    4.另起汤锅,将冷却后的牛腱子冷水入锅,煮开后撇去浮沫。

酱牛肉的做法

    5.调入大葱段、姜片、包好的调料包、生抽、老抽和豆瓣酱,大火煮开。

酱牛肉的做法

    6.汤汁煮开后盖上锅盖转小火煮90分钟。

酱牛肉的做法

    7.90分钟后将酱好的牛肉捞出室温风干2小时,这样吃起来酱牛肉的口感会更紧实(喜欢吃口感比较软烂的课省略此步骤)。

酱牛肉的做法

    8.将风干后的牛腱子再次入酱汁中煮15分钟入味,然后捞出完全冷却后入保鲜盒冷藏,现吃现切。

酱牛肉的做法

    9.搭配酱牛肉的小料我喜欢用蒜蓉、陈醋、生抽和白糖调制,生抽要少,陈醋和白糖的比例在3:1左右。

酱牛肉的做法

    10.待酱牛肉完全冷却后切片,搭配调好的小料即可食用。

酱牛肉的做法

    烹饪技巧

    1、牛腱子整条酱造型比较漂亮,切片也会更美,但切段后又更容易去除血水,怎么选择交给你了。 2、牛腱子焯水后冷水浸泡和酱制好的牛肉室温风干都是为了让牛肉的口感更劲道,如果喜欢口感软烂的可省略此步骤。 3、酱牛肉完全冷却后会比较好切,切片也会更漂亮,另外你也需要一把快刀。

返回实用菜谱网首页