麻婆豆腐的做法
来源:互联网 分类:苏菜
用料
豆腐1块400克
牛肉馅牛肉馅2两
豆瓣辣酱2大匙
辣椒粉1小匙
豆豉1小匙
花椒粉少许
盐1/8小匙
白糖1/4小匙
蒜苗少许
水淀粉2大匙
麻婆豆腐的做法步骤
1.豆腐切成小块,放入清水锅中加盐煮开、捞出,放入凉水盆中浸泡,去涩味;牛肉馅、豆瓣辣酱和豆豉分别剁细。
2.锅置火上,放油烧热,下入牛肉炒至变色盛起。
3.锅中入比炒青菜略多点的油,加入豆瓣酱,小火慢炒,至豆瓣酱香味浓郁,油色红润,倒入辣椒粉继续小火慢炒到辣椒香味浓郁后,倒入豆豉炒出香味,加入豆腐和牛肉末,倒入高汤或水,烧3—5分钟,然后用淀粉勾芡,视汁浓亮油时盛碗内,撒花椒粉、蒜苗末即可。
小贴士
1、所用豆腐一定要软硬适中,否则过软易碎,过硬易老。
2、麻婆豆腐的关键还在于调料,最好用郫县豆瓣、永川豆豉、大红袍花椒和小叶青蒜,这样味道才相似。
3、加水或高汤的量一定不要多。切记,火要小,汤要少,慢慢地加热,直到原料本身的水分排出而调料味逐渐进入才算好。
4、这个菜的味道是以麻辣为主。加红辣椒起调色增辣作用,加白糖主要是调和味道的,但是量都不要大,以入口感觉不到甜味而回味略甜为宜。
5、麻婆豆腐不仅讲求“麻、辣、烫”,还必须讲求“形”,即出盘不能杂乱一堆,更不能支离破碎。据说名厨烹炒麻婆豆腐不用手勺而用锅铲。具体原因,咱自个儿体会琢磨吧。
6、别用猪肉末取代牛肉末,那纯属外行。咱们味道比不上内行,至少材料上可以货真价实。呵呵。
7、因为郫县豆瓣、豆豉都有咸味,所以盐量要适情酌减,甚至可以不放。
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