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【面筋的成分】面筋的种类_面筋的做法

来源:互联网 分类:食材百科

面筋是中华素菜中经典食材,它因为口感和味道最接近肉类而深受人们的喜爱。味香、有嚼劲、口感好是它的特点,中国人常常用它来下饭。面筋的主要成分是素胶蛋白质和素谷蛋白质,是由面粉加水揉成面团后漂洗而成的,所以包含很高的蛋白质,是一种健康的食材。因制作方法不同,面筋可分为水面筋、油面筋及烤麸三大种类。

面筋的成分

面筋是深受人们喜爱的一种食物原材料,它的本质是蛋白质。面筋是由面粉加水揉成面团后漂洗而成的,主要成分是素胶蛋白质和素谷蛋白质。将面粉加入适量水、少许食盐,搅匀上劲,形成面团,稍后用清水反复搓洗,把面团中的活粉和其它杂质全部洗掉,剩下的即是面筋,洗出来的面筋表面光滑,弹性足,韧性好。

湿面筋的含水率为38%,蛋白质为60%左右。其主要的化学成分包括42.02%麦胶蛋白,39.10%麦谷蛋白,4.40%其他蛋白,6.45%淀粉,2.80%脂肪,2.13%糖类及2.00%灰分。

而面筋的生产过程,就是从小麦面粉中提取凝结的蛋白质的过程。

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