【腌咸菜】咸菜的腌制方法_腌咸菜的做法大全

俗话说“小雪腌菜，大雪腌肉”，当秋季露出依依不舍的尾巴时，就可以着手准备腌咸菜的各种材料了。腌咸菜是平常百姓家平常的一件事情，但似乎大家对于腌咸菜有种无法割舍的情感。腌咸菜具有一种特别的味道，家的味道。每家每户腌泡菜、腌酸豆角、腌黄瓜、腌萝卜、腌雪里蕻等等，忙得不亦乐乎。下面跟着小编来领略这种特别的食物带来的独特味道。

腌咸菜的做法

相信各位妈妈们对于腌咸菜不会陌生，很多妈妈腌咸菜的手艺都是妈妈传授的，腌咸菜不仅是一种手艺的传递，更是爱的传达，这也赋予了腌咸菜独特的味道。相信妈妈们心中都有关于腌咸菜的无法忘却的味道，最好的腌咸菜在心中，自然难以忘记。小编不知道妈妈们心中最美味的腌咸菜是什么，但每种腌菜的味道都是独一无二的，下面小编为妈妈们介绍几种腌咸菜的做法，有兴趣的妈妈们可以学着做做呢。

腌蒜薹

原料：蒜薹，陈醋，花椒，茴香，桂皮，香叶，五香粉，食用油。

制法：

1、蒜薹(suan tai)也称为蒜毫，掐掉太老的部分，洗净后切成小段。

2、调制酱汁。锅中放油，烧热，倒入五香粉、花椒、茴香、桂皮、香叶，略微翻炒；倒入的陈醋，醋沸腾后关火。将酱汁倒入干净的碗里。

3、在装有酱汁的碗里加入适量的开水，静置，等酱汁变凉后，倒入切好的蒜薹浸泡。

4、浸泡大约2-3天后，直接食用或拌上辣椒油食用皆可。

腌黄瓜

原料：黄瓜，辣椒，盐，白糖，陈醋，大蒜，生姜，白酒，花椒。

制法：

1、黄瓜、辣椒洗净后，晾干；黄瓜洒上盐，腌渍3小时。

2、锅里倒入适量清水、白糖、陈醋（黄瓜与陈醋的比例10：1），烧开、晾凉。

3、生姜、大蒜切薄片；把黄瓜、青红椒、生姜片、大蒜片盛到干净容器里，倒入煮好晾凉的调味汁，倒入适量高度白酒，腌渍7天即可。

腌泡椒

原料：青红辣椒，盐，姜片，花椒，高度白酒，水。

制法：

1、辣椒洗净、晾干。

2、锅小火烧干发热后，将姜片、花椒、盐小火炒香，倒入适量水烧开。

3、调入适量白酒搅匀，青红辣椒略煮1-2分钟，温热后装入干净无水瓶中，密封倒置放凉，置阴凉处保存30天即可。

腌芥菜

原料：芥菜心，盐。

制法：

1、把芥菜心洗净，接着用手把菜搓软。

2、把菜放入沸水稍微煮一下，时间不超过一分钟。

3、把菜捞起放入容器内。

4、刚刚煮菜的水放凉后，倒入装有芥菜心的容器内，将芥菜心淹没。

5、浸泡半个月后就可以食用了。

腌咸菜多久才能吃

想到腌咸菜，就想从坛子里抓起一把塞进垂涎欲滴的口里。但是由于腌咸菜过程中，会产生亚硝酸盐，为了避免这种物质伤害我们的身体，吃腌咸菜还是注意一下食用时间：一般来说，腌制后的两三天到两个星期，亚硝酸盐含量最高，这个时候不能食用。20天之后，亚硝酸盐含量已明显下降，一个月后食用更安全。

亚硝酸盐含量随着时间变化而变化

不知道妈妈们还有没有记忆，高中课堂上老师有讲过腌咸菜时亚硝酸盐含量是怎么变化的。小编想了很久才勉强记起来。温度高而盐浓度低的时候，“亚硝峰”出现就比较早；反之温度低而盐量大的时候，“亚硝峰”出现就比较晚。教科书里就是这样说的。

所以在北方，腌咸菜、酸菜的时间通常需要在一个月以上，南方腌酸菜、泡菜也要20天以上。一般来说，到 20 天之后亚硝酸盐含量已经明显下降，一个月后是很安全的。所以，如果妈妈们在腌制两天到十几天就开始食用的话，可能会中毒呢。

想要早点迟到腌咸菜该怎么办

小编有方法：腌咸菜的时候可以在里面添加柠檬汁，因为维生素C是水溶性，具有较强的还原性，在食材发酵过程中，可对亚硝酸盐起到抑制作用，降低亚硝酸盐生成速度，最终降低了亚硝酸盐的含量。

最后，小编还是建议妈妈们在腌咸菜一个月后食用，那样才安全。 在咸菜中添加维生素C是可取的，但是安全第一，还是老老实实一个月后食用吧。

孕妇能吃腌咸菜吗

小编是一名实在的吃货，喜欢吃而且不挑吃，遇上腌咸菜这么滋味的食物当然不会错过，相信不少妈妈和小编一样爱吃腌咸菜。腌咸菜也有一定的价值：腌菜中含有膳食纤维和一定量的钙、镁、钾等矿物质，乳酸和醋酸发酵后也能产生少量B族维生素。但孕妇能吃吗？怀孕的时候可难受了，这不能吃，那不能吃，这要戒口，那要戒口的。小编将带领孕妈妈们了解腌咸菜的秘密，看看到底孕妇能不能吃腌咸菜。

孕妇能吃腌咸菜吗？

腌咸菜主要是放糖或者盐进行腌制。糖腌菜不会产生有毒物质，但要想长期保存，糖的含量要达到65%以上，这样就会带来高糖、高热量的麻烦。孕妈妈能吃这些高糖类的食物，会影响胎宝宝的发育。

盐腌菜要想长期保存，盐含量也要达到15%左右，盐含量之高会使血压升高。不利于孕妈妈的身体健康，对于胎宝宝也是不利的。

此外，腌咸菜中的含有致癌物质，小编在此建议孕妈妈们切勿贪吃。孕妈妈们需要更多食用新鲜蔬菜，养成口味清淡的良好膳食习惯，才是健康妈妈。

所以孕妈妈还是等宝宝健康成长之后再享用这道美味吧。到时妈妈制作腌咸菜还能用到下面的技巧：在腌菜时加点葱、姜、蒜、辣椒汁、柠檬汁，这些物质都能降低亚硝酸盐的含量，如蒜汁中的有机硫化物、柠檬汁中的维生素C和其他还原性物质都能够阻断亚硝酸盐合成亚硝胺致癌物。

吃腌咸菜有什么危害

腌咸菜是我国历史悠久的传统小吃，人们喜欢用它来增加食欲，甚至在没有粮食吃的年代，人们就用它就着白米饭充饥，但其实腌咸菜并不是一种健康的食物，长期吃对我们的健康有很大的危害，下面就让我们来看看它到底有哪些危害吧。

1、产生致癌物质——亚硝酸胺

腌咸菜和所有的腌制食物一样，在加工过程中会加入很多盐，盐分中含有杂质，如亚硝酸盐、硝酸盐等，可能产生如亚硝酸胺等有害物质，而亚硝酸胺是致癌的，是导致胃癌的直接原因，因此大家要控制腌制食品的摄入。

2、引起维生素缺乏

咸菜在腌制过程中，维生素C被大量破坏，腌制后的蔬菜中，维生素C已经全军覆没了，经常吃腌咸菜的人，会缺乏维生素C，应该在日常多吃新鲜蔬菜才是解决办法。

3、引起结石

腌制的咸菜中含有较多的草酸和钙，由于它酸度高，食用后不易在肠道内形成草酸钙被排出体外，而会被大量吸收，草酸钙就会结晶沉积在泌尿系统形成结石。

4、高盐破坏粘膜系统

腌咸菜这类腌制食品中往往钠盐含量超标，如果常常进食腌制类食品会增重肾脏的负担，发生高血压的风险也会增高，高浓度的盐分还会严重损害胃肠道粘膜，经常吃腌制食品的人，胃肠炎症和溃疡的发病率较高。

怎么降低腌咸菜的亚硝酸盐含量

降低亚硝酸盐含量会更加安全，更加保险。那么降低腌咸菜中的亚硝酸盐含量如何实现？一切还得从化学反应上讲起，降低亚硝酸盐的本质就是添加一些具有还原性的物质，阻断亚硝酸盐合成亚硝胺致癌物。具体怎么做，小编马上道来：

可以在腌咸菜的同时加入葱、姜、蒜中的有机硫化物，柠檬汁中的维生素C和其他还原性物质，这是一个化学还原反应过程，使得亚硝酸盐不能合成亚硝胺致癌物。

食用方法

1、咸菜腌制好后，吃前可用水煮2分钟或放在太阳底下晒30分钟，又或者用热水清洗一下，可在一定程度上去除咸菜中残存的亚硝酸盐。

2、食用腌咸菜的同时，可以吃些大蒜、茶叶，还具有维生素C的蔬菜水果。大蒜中的大蒜素可抑制胃中的硝酸盐还原菌，使胃内的亚硝酸盐明显降低；茶叶中的茶多酚能够阻断亚硝胺的形成；富含维生素C的新鲜蔬菜等，可防止胃中亚硝胺的形成，因而具有抑制亚硝胺的致癌作用。