朱砂银鱼的做法

    此菜是津菜首席大师马金鹏老先生的代表作之一。据马老先生讲，此菜的主料银鱼是天津“八珍”之一，是天津的特产。“八珍”即是：银鱼、紫蟹、铁雀、晃虾、黄芽白菜、韭黄、青萝卜、鸭梨。其中银鱼、紫蟹是蜚声中外的水产珍品。海外称银鱼为鱼中人参，视作稀世之珍。天津银鱼体积大于太湖银鱼，色白如玉，肉嫩味鲜，四季不绝。它肉嫩刺软且无鳞，通身如玉呈半透明状。秋末冬初之时，成熟的银鱼会成群结队地游进海河，进而涌向三岔河口一带产卵，银鱼的眼圈在此时也由银色变为金色，成为金眼银鱼。宋人张先诗有“春后银鱼霜下鲈”之句，把银鱼与鲈鱼相提并论，可见早在宋代银鱼已被人们列为鱼中珍品了。到了明代，明朝宫廷曾在天津设“银鱼场大监”专司“卫海银鱼”进贡京师。弘治年间出版的《宋氏养生部》记有“银鱼宜调面油煎”，意思是说，把银鱼拖糊煎炸，是最好的烹饪方法之一。李时珍在《本草纲目》中对银鱼作了较详细的记述：“银鱼，被人尤重小者，曝干以货四方，清明有子，食之甚美；清明后出子瘦，但可作酢腊耳。”清代周楚良在《津门竹枝词》中对银鱼曾有赞美：“银鱼绍酒纳于觞，味似黄瓜趁作汤，玉眼何如金眼贵，海河不如卫海强。”
    据现代营养学分析，银鱼营养丰富，具有高蛋白、低脂肪之特点，高脂血症患者食之亦宜。并认为银鱼不去鳍、骨，属“整体性食物”，营养完全，利于人体增进免疫功能。中医认为银鱼味甘，性平，补虚，健胃，益肺，利水。对脾胃虚弱、肺虚咳嗽者大有裨益。可见银鱼之珍毫不夸张。看之，色泽赏心悦目；闻之，鲜香诱人，口舌生津；食之，味美可口，齿颊留香。银鱼的食用方法很多，煎炒熘炸蒸煮烩炖皆可，天津厨师常年烹制烩银鱼、高丽银鱼等各种银鱼菜肴，最具特色莫过于这道朱砂银鱼了。经油炸后的银鱼，食之清香可口，比氽汤更佳。

    主料

    银鱼20条  鸡蛋1个  咸鸭蛋1个

    辅料

    精盐3克  味精1克  料酒2毫升  姜汁2毫升  香油3毫升  面粉20克

    朱砂银鱼的做法

    1.准备食材：银鱼20条、咸鸭蛋、鸡蛋（实际鸭蛋和鸡蛋都只用了一个）

    2.银鱼洗净，用适量的盐、味精、料酒、姜汁、香油煨透

    3.腌制入味后，沥干滚上面粉

    4.鸡蛋清黄分离

    5.然后将蛋清打成雪花状，以能插住筷子为好

    6.再分几次加入适量面粉，搅拌均匀而成高丽糊

    7.手提银鱼尾部入高丽糊使银鱼挂糊均匀

    8.在温油中炸熟

    9.咸鸭蛋取黄，碾碎

    10.咸蛋黄入锅炒出沙状

    11.倒入炸好的银鱼，翻炒均匀挂上鸭蛋黄

    12.出锅，摆盘，油炸后的银鱼，清香可口

    烹饪技巧

    1、这里用的高丽糊和平时挂的糊做法不一样 2、银鱼小巧，非常好成熟，油炸变色即可 3、这道菜趁热吃口感最好