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【油炸臭豆腐干】油炸臭豆腐干的做法_油炸臭豆腐干的热量

来源:互联网 分类:食材百科

说到臭豆腐,许多人脑海中立马出现黑乎乎的长沙臭豆腐。的确,长沙臭豆腐“遗臭万年”,以“奇臭无比”为豪,更以臭味收买了全国千千万万吃货的心。不过,好吃的臭豆腐不仅长沙一家,来自上海滩的油炸臭豆腐干同样拥有不少粉丝。那么,油炸臭豆腐是什么?它是怎么做成的?小伙伴们了解多少呢?

油炸臭豆腐干是什么

话说第一份油炸臭豆腐出现在清朝末期,20世纪三四十年代风靡于上海滩的众多食摊,从此变成了上海地区最著名的汉族传统小吃,风行至今,近百年来成为沪菜馆中的一道名点,在食客心中拥有很高的声誉。

从无到有制作一道油炸臭豆腐干必须经过制备卤水、制作豆腐干、豆腐卤水浸泡和油炸这四道工艺。其中最耗费时间的就制作卤水了。上海臭豆腐干的臭卤一般由竹笋老头、野生苋菜杆、金花菜、姜、胡椒粉、花椒和精盐经过一年时间发酵而成,发酵成功的臭卤有一股奇异的臭味。要想臭卤上的味道染在豆腐干上,就要将豆腐干放入臭卤浸泡约2小时后,得到的臭豆腐干下沸油锅中炸熟,正宗的上海小吃油炸臭豆腐干就出炉了。

优质的上海臭豆腐干色泽金黄,外脆内嫩,闻起来很臭,吃起来却香喷喷,是一道独具风味的上海小吃!

油炸臭豆腐干怎么做

如何小一颗颗小黄豆变成一块块臭豆腐干?这个过程可不简单,不仅需要有技术还需要有耐心!下面妈网百科为大家介绍传统的油炸臭豆腐干是怎么做成的,有时间有耐心的朋友们可以尝试自己动手。

材料:黄豆,浓度为10°左右的氯化镁溶液,竹笋老头,野生苋菜杆,姜70克,老金花菜,胡椒粉,花椒,精盐,花生油。

做法:

1、制作臭卤。将竹笋老头、野生苋菜杆、老金花菜、姜、胡椒粉、花椒加水烧沸后加入精盐,等精盐融化后全部倒入缸内,静置至少1年时间,这些材料腐烂后发出奇异的臭味,即为臭卤。时间越长卤水发酵得越好。

2、制作嫩豆腐。黄豆去杂质洗净,放入冷水中浸泡后,连豆带水磨成豆浆,滤去豆渣。将过滤后的豆浆烧煮至95℃以上,慢慢加人氯化镁溶液,使其凝固成稀粥状,再等5分钟即成嫩豆腐。

3、制成豆腐干。取几个大方盘并铺上纱布,舀入嫩豆腐,把纱布包严,依次叠压豆腐盘,使各盘互相压出豆浆水。然后将方盘上下翻转,依次摞压,使全部嫩豆腐的水分压干。最后去掉纱布,用刀划成小方块,冷透即成豆腐干。

4、制作臭豆腐干。将豆腐干放人臭卤适量浸泡,约2小时后取出,即成臭豆腐干生坯。

5、油炸臭豆腐干。将生坯用水冲洗干净,放人淘箩内沥干,然后放人沸油锅中炸,待臭豆腐干上浮、外壳硬鼓、呈金黄色时即成。


自制油炸臭豆腐干

油炸臭豆腐的工序复杂而且费时间,心急的吃货们可等不及呢!那么能不能到市面上买一些已经做好的臭豆腐自己炸着吃呢?答案当然是可以。下面我们来看看如何自制一份香喷喷的油炸臭豆腐干吧!

材料:豆腐500克,盒装或瓶装臭豆腐2块

酱料:芝麻酱15克、蒜蓉辣酱15克、辣椒油1大勺

蘸料:炒花生50克、炒芝麻20克、孜然粉8克、辣椒粉适量

做法:  

1、将豆腐切成1~1.5厘米厚的小方块。  

2、将切好的豆腐片晾干水分。

3、将两块臭豆腐放入容器中,加入3~4勺温水,压碎搅拌成臭豆腐汁。  

4、将豆腐块放入一个干净的容器中,将拌好的臭豆腐汁淋入豆腐中搅拌入味,搅拌时注意别把豆腐弄碎。

5、将豆腐块腌制20分钟。

6、将芝麻酱、蒜蓉辣酱放入碗中压碎拌匀,然后放入辣椒油拌匀成稀糊状,然后抹在臭豆腐干上。

7、干净的锅中放入植物油烧热,放入腌好的臭豆腐干,中小火炸至两面金黄,外壳酥脆时捞出控油。

8、将臭豆腐干沾上花生、芝麻,洒上孜然粉、辣椒粉即可食用。

油炸臭豆腐干能多吃吗

“闻起来臭,吃起来香。”这是臭豆腐干的特点。对臭豆腐干,人们常常会有两极化的表现:不喜欢臭豆腐干“臭味”的人避之不及,而喜欢“臭味”的人恨不得天天吃臭豆腐。不过,油炸臭豆腐干之所以臭是因为腐烂发酵,这样的食物多吃对身体有还吗?事实证明,臭豆腐干多吃无益,主要表现在这几方面:

1、产生肉毒梭菌。臭豆腐干在发酵过程中,会挥发大量盐基氮,有一种叫“肉毒梭菌”的毒菌,常会随臭豆腐干的制作而繁衍其中,而肉毒杆菌是一种致命病菌,在繁殖过程中分泌毒素,是毒性最强的蛋白质之一。人们食入和吸收这种毒素后,神经系统将遭到破坏,出现头晕、呼吸困难和肌肉乏力等症状。

2、腐烂导致致癌。臭豆腐的臭味来自蛋白质的腐败物-胺类,它可与亚硝酸盐作用生成亚硝胺,而亚硝胺是强致癌物;所以在吃臭豆腐时,最好多吃新鲜的蔬菜和水果,因为蔬果中的维生素C,可阻断亚硝胺的生成。

3、霉变引进胃病。臭豆腐本身就是霉变的食物,肠胃不好的吃了容易造成胃痛胃胀,腹痛腹泻等。

4、反复油炸引起致癌。街边小贩用来炸臭豆腐干的油都是反复使用的,这种有中含有大量的致癌物质,建议还是少吃为好。

综上所述。油炸臭豆腐干虽然美味,但为了身体的健康,还是少吃为妙,以免真的“遗臭万年”。

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